Закупают её иногда как раз вчерашнюю

, именно потому, что "продукт дорогой и требует разумного подхода" . Ибо вчерашняя дешевле сегодняшней, а в меню, как Вы понимаете, цены одинаковые

.
Almaz писал(а):Как правило-это то, что выносят показывать для заказа.

скорее, так
должно быть.
Во всяком случае, работники ресторана не удивляются, когда после выбора рыбы на витрине, гость следует за ней на кухню, чтобы удостоверится, что готовить будут
именно её 
.
Ну и, конечно, не только по жабрам выбирают рыбу, ведь и на этот счёт существуют кое-какие уловки рыбацкой братии

.