da INSPIRON TI PRAVA..eto morskaya ulitka..ya o4en lublu ix..tolko vot kak minimum 10 let ix ne el ..inspiron писал(а):Раки? Членистоногие?Ну, разве что, как пользователи "вторичного жилья", после улиток. Потому, что любой брюхоногий моллюск - это УЛИТКА, вне зависимости от среды обитания. Так что бабуши в их числе.
кулинария тунисская и не только
-
Nejmeddine
- Почетный тунисец
- Сообщения: 3924
- Зарегистрирован: 07 окт 2007, 02:00
- Откуда: Монастир
-
aleksandre
- Почетный тунисец
- Сообщения: 6310
- Зарегистрирован: 03 апр 2007, 02:00
- Откуда: Москва
Валя, привет!
Вот рецепт марокканского кус-куса из книги Х.Тамзали "Кухня Северной Африки" (перевожу с французского).
На 6 порций нужно 500 гр. баранины (порезанной на куски), можно с ребрышками (корейка), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 кофейная ложка корицы, 1 щедрая щепотка черного молотого перца, немного гороха-нут (пуа-шиш), 1 кг лука, по 100-150 гр. кураги, фиников, чернослива, 200 гр. изюма, 1 кг кус-куса, соль во вкусу.
Горох замочить на сутки в воде. Сначала тушим баранину и горох, добавив воду (чтобы она покрывала содержимое кастрюли) со сливочным маслом и корицей, черным перцем, предварительно посолив. Тушим до готовности (когда мясо станет мягким). Отдельно обжариваем в сливочном масле лук, порезанный кольцами, до прозрачности, а затем, добавив немного воды, тушим его до консистенции густого соуса. Затем держим кус-кус, смоченный предварительно водой, над кастрюлей с мясом (на пару). Когда кус-кус почти готов, добавляем в кастрюлю с мясом сухофрукты и продолжаем держать кус-кус над кастрюлей до окончательной готовности. Перед подачей на стол сначала выложить кус-кус на блюдо, затем добавить соус из лука, перемешать, затем еще немного полить соусом из кастрюли, где готовилось мясо, украсить кусками баранины и сухофруктами.
Вот рецепт марокканского кус-куса из книги Х.Тамзали "Кухня Северной Африки" (перевожу с французского).
На 6 порций нужно 500 гр. баранины (порезанной на куски), можно с ребрышками (корейка), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 кофейная ложка корицы, 1 щедрая щепотка черного молотого перца, немного гороха-нут (пуа-шиш), 1 кг лука, по 100-150 гр. кураги, фиников, чернослива, 200 гр. изюма, 1 кг кус-куса, соль во вкусу.
Горох замочить на сутки в воде. Сначала тушим баранину и горох, добавив воду (чтобы она покрывала содержимое кастрюли) со сливочным маслом и корицей, черным перцем, предварительно посолив. Тушим до готовности (когда мясо станет мягким). Отдельно обжариваем в сливочном масле лук, порезанный кольцами, до прозрачности, а затем, добавив немного воды, тушим его до консистенции густого соуса. Затем держим кус-кус, смоченный предварительно водой, над кастрюлей с мясом (на пару). Когда кус-кус почти готов, добавляем в кастрюлю с мясом сухофрукты и продолжаем держать кус-кус над кастрюлей до окончательной готовности. Перед подачей на стол сначала выложить кус-кус на блюдо, затем добавить соус из лука, перемешать, затем еще немного полить соусом из кастрюли, где готовилось мясо, украсить кусками баранины и сухофруктами.
-
aleksandre
- Почетный тунисец
- Сообщения: 6310
- Зарегистрирован: 03 апр 2007, 02:00
- Откуда: Москва
КУХНЯ ДРЕВНЕГО РИМА
ЧТО ЕЛИ ДРЕВНИЕ РИМЛЯНЕ
Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза – смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.
СПРАВКА – античный секрет приготовления фасоли. Фасоль надо предварительно замачивать на 8-12 часов только в предварительно прокипячённой (5-10 мин кипения на малом огне) и затем сильно охлажденной воде. Замачивание тоже лучше проводить на холоде. Для придания особого пикантного вкуса замачивать можно и в хорошем пиве (при последующем длительном кипении при варке, содержащиеся в пиве алкоголь и вредные вещества частью улетучатся, остальные распадутся). При замачивании сырой водой, фасоль при отваривании становится стекловидной и не размягчается при любой длительности варки. В начале варки надо доводить до кипения на медленном огне так, чтобы закипело минут через 30. И тщательно избегать бурного кипения в течение всей варки.
Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.
Национальным супом древних римлян был борщ – специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.)
Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» - шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.
Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты, где под салатом вначале понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из порезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.
Широко использовались и изделия из рубленого мясного фарша, из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие "котлеты" были древнеримским вариантом современного фаст-фуда – их обычно жарили прямо на улице и продавали, выкладывая на кусок хлеба.
Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что, даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.
Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.
Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров ("Вино напиток героев, пиво напиток варваров") и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.
К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.
Пряности – тмин, кориандр и лазерпиций – ввозили из других стран.
Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (или гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца. Римляне всё приправляли гароном.
Поваренные книги и труды по диететике, относящиеся к IV веку до н. э., свидетельствуют о большом разнообразии блюд. Надо заметить, что античный врач под словом «диета» понимал не ЧТО можно есть, а КОГДА ЧТО можно есть.
В качестве приправ в пищу употребляли чеснок, соль и специально выращиваемые огородные травы. Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее – из Испании, куда их завезли арабы.
В отличие от Древней Греции, широко использовалось мясо домашних животных. Как известно, домашняя птица, в частности курица, появилась в рационе европейского человека в V в. до нашей эры. Со времен Древнего Рима история одомашнивания животных известна намного лучше.
Известно, что в пропорциональном отношении рацион древних римлян и наш с вами практически одинаков. Причем ученым удалось определить по археологическим находкам, какой социальный класс какую пищу ел.
Богатые римляне предпочитали молочного поросенка, баранину, козлятину, дичь, морскую рыбу, устрицы. А вот бедные слои и армия в основном питались мясом буйвола. Поэтому именно к I в. до нашей эры относится массированное разведение этого животного. Римляне первыми поняли, что хорошее питание и уход напрямую связаны с весом животного. Буйволы эпохи Древнего Рима были необыкновенно велики, а их поголовье стало настолько значительным, что этот вид стал основной статьей экспорта в провинции.
Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной Средиземноморской кухни - самой здоровой и полезной в мире.
Кисло-сладкий вкус, например, и вообще тенденция смешивать вкусы передавались из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.
В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов. Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с «garum» — знаменитым соусом на основе рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью – посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь “garum”; если солоно – немного меда». (И до сих пор в пересоленное блюдо мы подсыпаем немного сахара, и соленость, как по волшебству, исчезает.)
Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.
В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории еще изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.
Панорама расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как «выдержки» из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний – со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, «propter colore». В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.
Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum», написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе. Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (тоже на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и «garum»), использование меда как приправы к вину и воде — все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход. Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали соусом «garum» вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов «garum» на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства «garum» определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии — как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) – и в Византии. Этим путем – через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, – также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.
ЧТО ЕЛИ ДРЕВНИЕ РИМЛЯНЕ
Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза – смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.
СПРАВКА – античный секрет приготовления фасоли. Фасоль надо предварительно замачивать на 8-12 часов только в предварительно прокипячённой (5-10 мин кипения на малом огне) и затем сильно охлажденной воде. Замачивание тоже лучше проводить на холоде. Для придания особого пикантного вкуса замачивать можно и в хорошем пиве (при последующем длительном кипении при варке, содержащиеся в пиве алкоголь и вредные вещества частью улетучатся, остальные распадутся). При замачивании сырой водой, фасоль при отваривании становится стекловидной и не размягчается при любой длительности варки. В начале варки надо доводить до кипения на медленном огне так, чтобы закипело минут через 30. И тщательно избегать бурного кипения в течение всей варки.
Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.
Национальным супом древних римлян был борщ – специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.)
Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» - шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.
Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты, где под салатом вначале понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из порезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.
Широко использовались и изделия из рубленого мясного фарша, из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие "котлеты" были древнеримским вариантом современного фаст-фуда – их обычно жарили прямо на улице и продавали, выкладывая на кусок хлеба.
Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что, даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.
Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.
Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров ("Вино напиток героев, пиво напиток варваров") и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.
К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.
Пряности – тмин, кориандр и лазерпиций – ввозили из других стран.
Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (или гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца. Римляне всё приправляли гароном.
Поваренные книги и труды по диететике, относящиеся к IV веку до н. э., свидетельствуют о большом разнообразии блюд. Надо заметить, что античный врач под словом «диета» понимал не ЧТО можно есть, а КОГДА ЧТО можно есть.
В качестве приправ в пищу употребляли чеснок, соль и специально выращиваемые огородные травы. Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее – из Испании, куда их завезли арабы.
В отличие от Древней Греции, широко использовалось мясо домашних животных. Как известно, домашняя птица, в частности курица, появилась в рационе европейского человека в V в. до нашей эры. Со времен Древнего Рима история одомашнивания животных известна намного лучше.
Известно, что в пропорциональном отношении рацион древних римлян и наш с вами практически одинаков. Причем ученым удалось определить по археологическим находкам, какой социальный класс какую пищу ел.
Богатые римляне предпочитали молочного поросенка, баранину, козлятину, дичь, морскую рыбу, устрицы. А вот бедные слои и армия в основном питались мясом буйвола. Поэтому именно к I в. до нашей эры относится массированное разведение этого животного. Римляне первыми поняли, что хорошее питание и уход напрямую связаны с весом животного. Буйволы эпохи Древнего Рима были необыкновенно велики, а их поголовье стало настолько значительным, что этот вид стал основной статьей экспорта в провинции.
Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной Средиземноморской кухни - самой здоровой и полезной в мире.
Кисло-сладкий вкус, например, и вообще тенденция смешивать вкусы передавались из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.
В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов. Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с «garum» — знаменитым соусом на основе рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью – посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь “garum”; если солоно – немного меда». (И до сих пор в пересоленное блюдо мы подсыпаем немного сахара, и соленость, как по волшебству, исчезает.)
Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.
В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории еще изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.
Панорама расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как «выдержки» из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний – со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, «propter colore». В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.
Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum», написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе. Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (тоже на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и «garum»), использование меда как приправы к вину и воде — все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход. Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали соусом «garum» вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов «garum» на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства «garum» определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии — как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) – и в Византии. Этим путем – через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, – также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.
Будь собой, все остальные роли уже заняты (Оскар Уайльд)
Приправы Древнего Рима
Caroenum (Кароенум)
Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.
Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда.) Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.
Liquamen (Ликвамен) или Garum (Гарум)
Соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт:
Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глинянный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2 -3 месяца. Некоторые добавляют выдержанное вино в расчете 2 части вина на одну часть рыбы.
Что-то похожее есть в Юго-Восточной Азии. Лучшим считается вьетнамский соус Нуок мам.
Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят пока не загустеет.
Caroenum (Кароенум)
Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.
Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда.) Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.
Liquamen (Ликвамен) или Garum (Гарум)
Соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт:
Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глинянный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2 -3 месяца. Некоторые добавляют выдержанное вино в расчете 2 части вина на одну часть рыбы.
Что-то похожее есть в Юго-Восточной Азии. Лучшим считается вьетнамский соус Нуок мам.
Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят пока не загустеет.
Будь собой, все остальные роли уже заняты (Оскар Уайльд)
Рецепты 
ISICIA OMENTATA
(запеченые котлеты)
Ингредиенты:
- 500 г рубленого мяса,
- белый хлеб, пропитанный белым вином,
- 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца,
- 50 мл Liquamen (можно заменить на 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл белого вина),
- несколько зерен пинии (можно заменить кедровыми орешками) и зеленого перца,
- немного кароенума.
Приготовление
Смешать рубленное мясо с хлебом. Добавить специи. Сформировать небольшие котлетки и положить в них орешки пинии и перчинки. Смочить кароенумом и печь на гриле.
PATINA DE PISCICULIS
(отварная рыба)
Ингредиенты:
- 500 г отваренного филе небольших рыб,
- 150 г изюма,
- 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца,
- 1 ст.л. любистока,
- 1 ст.л. душицы (oregano),
- 2 небольших нарезанных луковицы,
- 200 мл оливкового масла,
- 50 мл Liquamen или 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина,
- немного крахмала.
Приготовление
Смешать в кастрюле изюм, перец, любисток, душицу, лук, вино, Liquamen и масло. Поварить до готовности. Положить в этот соус отваренную рыбу. Сгустить крахмалом и подавать.
PATINA DE PIRIS
Ингредиенты:
- 1 кг очищенных от кожицы и косточек груш,
- 6 яиц,
- 4 ст.л. меда,
- 100 мл пассума,
- немного оливкового масла,
- 50 мл ликвамена или 1/4 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина,
- 1/2 ч.л. молотого кмина,
- черного перца по вкусу.
Приготовление
Смешать в кастрюле груши, перец, кмин, мед, Passum, ликвамен и немного масла, добавить яица. Готовить на небольшом огне приблизительно 30 минут. Немного поперчить и подавать.
MINUTAL MARINUM
(фрикассе из рыбы)
Ингредиенты:
- 500 г рыбного филе (например, лососины),
- 250 мл белого вина,
- 500 мл говяжьего бульона,
- 3 стрелки лука-порея,
- 100 мл оливкового масла,
- Liquamen или соль,
- зерна кориандра (кинзы),
- перец,
- любисток,
- душица,
- немного крахмала или муки, чтобы сгустить соус.
Приготовление
Порезать рыбу на куски, как для гуляша. Положить рыбу в кастрюлю, добавить Liquamen, масло, вино и бульон. Варить приблизительно 30 минут на небольшом огне. Когда будет готово приправить порезанным луком-пореем, молотыми кориандром, любистоком, душицей. Снова довести до кипения. Затем сгустить соус крахмалом, поперчить и подавать
GUSTUM DE PRAECOQUIS
(закуска из абрикосов)
Ингредиенты:
- 1 кг твердых зрелых абрикосов или нектарин,
- 200 мл белого вина,
- 250 мл пассума,
- сушеная мята перечная,
- перец,
- Liquamen или соль,
- крахмал,
- немного уксуса и меда.
Приготовление
Помыть, удалить косточки и порезать абрикосы. Положить в кастрюлю, налить немного холодной воды, добавить молотый перец и сушеную мяту, ликвамен, мед, Passum, вино и уксус, добавить немного масла. Готовить на небольшом огне приблизительно 20 минут. Добавить немного крахмала, чтобы загустить соус, поперчить и подавать.
PULLUM FRONTONIANUM
(запеченый цыпленок)
Ингредиенты:
- 1 цыпленок (приблизительно 1-1,5 кг),
- 100 мл оливкового масла,
- 200 мл Liquamen или 200 мл вина с 2 ч.л. соли,
- 1 перо лука-порея,
- свежий укроп,
- чабер,
- кориандр (кинза),
- перец,
- немного Defritum.
Приготовление
Поджарить цыпленка. Приправить его смесью Liquamen и масла, укропом, луком-пореем, чабером и свежей кинзой. Затем запекать приблизительно 1 час в духовке при 200-220 гр. С. Когда цыпленок будет готов, увлажнить тарелку Defritum, положить на нее цыпленка, поперчить и подавать.
PULLUS FUSILIS
(фаршированный цыпленок)
Ингредиенты:
- 1 цыпленок (приблизительно 1-1,5кг),
- 300 г мясного фарша (свинины и говядины),
- 100 г овсяной крупы,
- 2 яйца,
- 250 мл белого вина,
- 1 ст.л. оливкового масла,
- 1 ст.л. любистока,
- 1/4 ч.л. молотого имбиря,
- 1/4 ч.л. молотого черного перца,
- 1 ч.л. зеленого перца,
- 50 г зерен пинии,
- Liquamen или соль по вкусу.
Приготовление
Хорошо смешать молотый перец, любисток, имбирь, мясной фарш, отваренную крупу и яйца. Добавить в смесь Liquamen, масло, целые перчинки и зерна пинии. Нафаршировать этой смесью цыпленка. Запекать в духовке приблизительно 1 час при 200-220 гр. С.
DULCIA DOMESTICA
(домашний десерт)
Ингредиенты:
- 200 г сушеных фиников,
- 50 г грубо измельченных орехов или зерен пинии,
- немного соли,
- мед или красное вино с медом.
Приготовление
Вынуть из фиников косточки и заполните их орехами или зернами пинии. Немного присолить и тушить с медом или подслащенном медом красном вине приблизительно 5-10 минут.
TIROPATINAM
Ингредиенты:
- 500 мл молока,
- 6 яиц,
- 3 ст.л. меда,
- немного молотого перца.
Приготовление
Подсластить молоко медом, добавить яица, хорошо перемешать. Готовить на слабом огне до загустения. Слегка посыпать перцем, подавать.
VITELLINA FRICTA
(жареная телятина)
Ингредиенты:
- 0,8-1 кг телятины,
- 300 г изюма,
- 1 ст.л. меда,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 200 мл вина,
- 100 мл оливкового масла,
- 100 мл дефритума,
- 100 мл ликвамена (или 1 ч.л. соли),
- перец,
- семена сельдерея,
- любисток,
- кумин,
- душица (oregano).
Приготовление
Поджарить телятину на оливковом масле до готовности. Смешать изюм, вино, уксус, мед, масло, ликвамен и специи, вскипятить соус. Залить им телятину, и потушить 10 минут на малом огне. Подать.
IN VITULINAM ELIXAM
(вареная телятина)
Ингредиенты:
- 0,8-1 кг телятины,
- перец,
- любисток,
- кмин,
- семена сельдерея,
- 2 ст.л. меда,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 100 мл. оливкового масла,
- 100 мл Liquamen (или 100 мл белого вина + 1 ч.л. соли),
- немного крахмала.
Приготовление
Отварить телятину до готовности (около 1,5 часа). Смешать мед, уксус, масло, Liquamen и специи. Быстро прокипятить соус и сгустить его крахмалом. Залить им телятину и потушить 10 минут на малом огне. Подать.
ALITER BAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM
(бараньи отбивные)
Ингредиенты:
- 10 бараньих отбивных,
- 1 л белого вина,
- 100 мл оливкового масла,
- 2 нарезанные большие луковицы,
- 2 ст.л. молотой кинзы,
- 1 ч.л. молотого перца.
- 1 ст.л. чабера,
- 1 ч.л. молотого кмина,
- 200 мл Liquamen (или 2 ч.л. соли, растворенной в 200 мл вина)
Приготовление
Уложить отбивные в кастрюлю, вместе с нарезанным луком и специями, залить Liquamen, маслом и вином. Готовить 45-60 минут.
Отцедить подливу и сгустить ее крахмалом. Подавать отбивную вместе с подливой.
--------------------------------------------------------------------------------
Леонид (Arye) Нейшлос (Neishlos) 26 фев, 22:33 +1 #
развернуть
IN MITULIS
(морские мидии)
Ингредиенты:
- 1 кг свежих мидий,
- 100 мл Liquamen,
- 1 перо мелко рубленного лука-порея,
- 1 ч.л. кмина,
- 200 мл Passum,
- 1 ст.л. рубленного любистока,
- 500 мл белого вина,
- 500 мл воды.
Приготовление
Очистить мидии. Смешать Liquamen, вино, воду, Passum и специи. Кипятить 20 минут, добавить мидии. Кипятить еще 10 минут. Подавать.
SARDA ITA FIT
(тунец)
Ингредиенты:
- 500 г филе тунца,
- 1/2 ч.л. молотого перца,
- 1/2 ч.л. любистока,
- 1/2 ч.л. тимьяна,
- 1/2 ч.л. душицы,
- 150 г фиников без косточек,
- 1 ч.л. меда,
- 4 сваренных в крутую яйца,
- 50 мл белого вина,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 50 мл Defritum,
- 2-3 ст.л. оливкового масла.
Приготовление
Отварить филе. Смешать филе с финиками, медом, вином, уксусом, Defritum, специями, оливковым маслом. Украсить четвертинками яица. Подавать.
SCILLAS
(большие креветки)
Ингредиенты:
- 500 г отваренных и очищенных больших креветок,
- 1 ч.л. молотого зеленого перца,
- 1 ст.л. любистока,
- 1/2 ч.л. молотых семян сельдерея,
- 2-3 ст.л. уксуса,
- 100 мл Liquamen (или 1 ч.л. соли в 100 мл вина),
- 4-5 измельченных (или размятых) вареных яичных желтков.
Приготовление
Смешать специи и приправы. Полить смесью креветки. Подавать.
MUSTACEI
(виноградные лепешки)
Ингредиенты:
- 500 г пшеничной муки,
- 300 мл виноградного сока или молодого вина,
- 2 ст.л. аниса,
- 2 ст.л. кмина,
- 100 г сала,
- 50 г тертого сыра (лучше овечьего),
- лавровый лист.
Приготовление
Замесить из муки, вина, сала и сыра тесто. Добавить в него анис и кмин. Сформировать из теста лепешки.
Выложить на противень, положив под каждую лепешку лавровый лист. Выпекать 30-35 минут при 180 гр. С.
Лепешки можно приготовить и из дрожжевого теста. Для этого положите в тесто 40 г дрожжей.
ISICIA OMENTATA (запеченые котлеты)
Ингредиенты:
- 500 г рубленого мяса,
- белый хлеб, пропитанный белым вином,
- 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца,
- 50 мл Liquamen (можно заменить на 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл белого вина),
- несколько зерен пинии (можно заменить кедровыми орешками) и зеленого перца,
- немного кароенума.
Приготовление
Смешать рубленное мясо с хлебом. Добавить специи. Сформировать небольшие котлетки и положить в них орешки пинии и перчинки. Смочить кароенумом и печь на гриле.
PATINA DE PISCICULIS
(отварная рыба)
Ингредиенты:
- 500 г отваренного филе небольших рыб,
- 150 г изюма,
- 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца,
- 1 ст.л. любистока,
- 1 ст.л. душицы (oregano),
- 2 небольших нарезанных луковицы,
- 200 мл оливкового масла,
- 50 мл Liquamen или 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина,
- немного крахмала.
Приготовление
Смешать в кастрюле изюм, перец, любисток, душицу, лук, вино, Liquamen и масло. Поварить до готовности. Положить в этот соус отваренную рыбу. Сгустить крахмалом и подавать.
PATINA DE PIRIS
Ингредиенты:
- 1 кг очищенных от кожицы и косточек груш,
- 6 яиц,
- 4 ст.л. меда,
- 100 мл пассума,
- немного оливкового масла,
- 50 мл ликвамена или 1/4 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина,
- 1/2 ч.л. молотого кмина,
- черного перца по вкусу.
Приготовление
Смешать в кастрюле груши, перец, кмин, мед, Passum, ликвамен и немного масла, добавить яица. Готовить на небольшом огне приблизительно 30 минут. Немного поперчить и подавать.
MINUTAL MARINUM
(фрикассе из рыбы)
Ингредиенты:
- 500 г рыбного филе (например, лососины),
- 250 мл белого вина,
- 500 мл говяжьего бульона,
- 3 стрелки лука-порея,
- 100 мл оливкового масла,
- Liquamen или соль,
- зерна кориандра (кинзы),
- перец,
- любисток,
- душица,
- немного крахмала или муки, чтобы сгустить соус.
Приготовление
Порезать рыбу на куски, как для гуляша. Положить рыбу в кастрюлю, добавить Liquamen, масло, вино и бульон. Варить приблизительно 30 минут на небольшом огне. Когда будет готово приправить порезанным луком-пореем, молотыми кориандром, любистоком, душицей. Снова довести до кипения. Затем сгустить соус крахмалом, поперчить и подавать
GUSTUM DE PRAECOQUIS
(закуска из абрикосов)
Ингредиенты:
- 1 кг твердых зрелых абрикосов или нектарин,
- 200 мл белого вина,
- 250 мл пассума,
- сушеная мята перечная,
- перец,
- Liquamen или соль,
- крахмал,
- немного уксуса и меда.
Приготовление
Помыть, удалить косточки и порезать абрикосы. Положить в кастрюлю, налить немного холодной воды, добавить молотый перец и сушеную мяту, ликвамен, мед, Passum, вино и уксус, добавить немного масла. Готовить на небольшом огне приблизительно 20 минут. Добавить немного крахмала, чтобы загустить соус, поперчить и подавать.
PULLUM FRONTONIANUM
(запеченый цыпленок)
Ингредиенты:
- 1 цыпленок (приблизительно 1-1,5 кг),
- 100 мл оливкового масла,
- 200 мл Liquamen или 200 мл вина с 2 ч.л. соли,
- 1 перо лука-порея,
- свежий укроп,
- чабер,
- кориандр (кинза),
- перец,
- немного Defritum.
Приготовление
Поджарить цыпленка. Приправить его смесью Liquamen и масла, укропом, луком-пореем, чабером и свежей кинзой. Затем запекать приблизительно 1 час в духовке при 200-220 гр. С. Когда цыпленок будет готов, увлажнить тарелку Defritum, положить на нее цыпленка, поперчить и подавать.
PULLUS FUSILIS
(фаршированный цыпленок)
Ингредиенты:
- 1 цыпленок (приблизительно 1-1,5кг),
- 300 г мясного фарша (свинины и говядины),
- 100 г овсяной крупы,
- 2 яйца,
- 250 мл белого вина,
- 1 ст.л. оливкового масла,
- 1 ст.л. любистока,
- 1/4 ч.л. молотого имбиря,
- 1/4 ч.л. молотого черного перца,
- 1 ч.л. зеленого перца,
- 50 г зерен пинии,
- Liquamen или соль по вкусу.
Приготовление
Хорошо смешать молотый перец, любисток, имбирь, мясной фарш, отваренную крупу и яйца. Добавить в смесь Liquamen, масло, целые перчинки и зерна пинии. Нафаршировать этой смесью цыпленка. Запекать в духовке приблизительно 1 час при 200-220 гр. С.
DULCIA DOMESTICA
(домашний десерт)
Ингредиенты:
- 200 г сушеных фиников,
- 50 г грубо измельченных орехов или зерен пинии,
- немного соли,
- мед или красное вино с медом.
Приготовление
Вынуть из фиников косточки и заполните их орехами или зернами пинии. Немного присолить и тушить с медом или подслащенном медом красном вине приблизительно 5-10 минут.
TIROPATINAM
Ингредиенты:
- 500 мл молока,
- 6 яиц,
- 3 ст.л. меда,
- немного молотого перца.
Приготовление
Подсластить молоко медом, добавить яица, хорошо перемешать. Готовить на слабом огне до загустения. Слегка посыпать перцем, подавать.
VITELLINA FRICTA
(жареная телятина)
Ингредиенты:
- 0,8-1 кг телятины,
- 300 г изюма,
- 1 ст.л. меда,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 200 мл вина,
- 100 мл оливкового масла,
- 100 мл дефритума,
- 100 мл ликвамена (или 1 ч.л. соли),
- перец,
- семена сельдерея,
- любисток,
- кумин,
- душица (oregano).
Приготовление
Поджарить телятину на оливковом масле до готовности. Смешать изюм, вино, уксус, мед, масло, ликвамен и специи, вскипятить соус. Залить им телятину, и потушить 10 минут на малом огне. Подать.
IN VITULINAM ELIXAM
(вареная телятина)
Ингредиенты:
- 0,8-1 кг телятины,
- перец,
- любисток,
- кмин,
- семена сельдерея,
- 2 ст.л. меда,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 100 мл. оливкового масла,
- 100 мл Liquamen (или 100 мл белого вина + 1 ч.л. соли),
- немного крахмала.
Приготовление
Отварить телятину до готовности (около 1,5 часа). Смешать мед, уксус, масло, Liquamen и специи. Быстро прокипятить соус и сгустить его крахмалом. Залить им телятину и потушить 10 минут на малом огне. Подать.
ALITER BAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM
(бараньи отбивные)
Ингредиенты:
- 10 бараньих отбивных,
- 1 л белого вина,
- 100 мл оливкового масла,
- 2 нарезанные большие луковицы,
- 2 ст.л. молотой кинзы,
- 1 ч.л. молотого перца.
- 1 ст.л. чабера,
- 1 ч.л. молотого кмина,
- 200 мл Liquamen (или 2 ч.л. соли, растворенной в 200 мл вина)
Приготовление
Уложить отбивные в кастрюлю, вместе с нарезанным луком и специями, залить Liquamen, маслом и вином. Готовить 45-60 минут.
Отцедить подливу и сгустить ее крахмалом. Подавать отбивную вместе с подливой.
--------------------------------------------------------------------------------
Леонид (Arye) Нейшлос (Neishlos) 26 фев, 22:33 +1 #
развернуть
IN MITULIS
(морские мидии)
Ингредиенты:
- 1 кг свежих мидий,
- 100 мл Liquamen,
- 1 перо мелко рубленного лука-порея,
- 1 ч.л. кмина,
- 200 мл Passum,
- 1 ст.л. рубленного любистока,
- 500 мл белого вина,
- 500 мл воды.
Приготовление
Очистить мидии. Смешать Liquamen, вино, воду, Passum и специи. Кипятить 20 минут, добавить мидии. Кипятить еще 10 минут. Подавать.
SARDA ITA FIT
(тунец)
Ингредиенты:
- 500 г филе тунца,
- 1/2 ч.л. молотого перца,
- 1/2 ч.л. любистока,
- 1/2 ч.л. тимьяна,
- 1/2 ч.л. душицы,
- 150 г фиников без косточек,
- 1 ч.л. меда,
- 4 сваренных в крутую яйца,
- 50 мл белого вина,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 50 мл Defritum,
- 2-3 ст.л. оливкового масла.
Приготовление
Отварить филе. Смешать филе с финиками, медом, вином, уксусом, Defritum, специями, оливковым маслом. Украсить четвертинками яица. Подавать.
SCILLAS
(большие креветки)
Ингредиенты:
- 500 г отваренных и очищенных больших креветок,
- 1 ч.л. молотого зеленого перца,
- 1 ст.л. любистока,
- 1/2 ч.л. молотых семян сельдерея,
- 2-3 ст.л. уксуса,
- 100 мл Liquamen (или 1 ч.л. соли в 100 мл вина),
- 4-5 измельченных (или размятых) вареных яичных желтков.
Приготовление
Смешать специи и приправы. Полить смесью креветки. Подавать.
MUSTACEI
(виноградные лепешки)
Ингредиенты:
- 500 г пшеничной муки,
- 300 мл виноградного сока или молодого вина,
- 2 ст.л. аниса,
- 2 ст.л. кмина,
- 100 г сала,
- 50 г тертого сыра (лучше овечьего),
- лавровый лист.
Приготовление
Замесить из муки, вина, сала и сыра тесто. Добавить в него анис и кмин. Сформировать из теста лепешки.
Выложить на противень, положив под каждую лепешку лавровый лист. Выпекать 30-35 минут при 180 гр. С.
Лепешки можно приготовить и из дрожжевого теста. Для этого положите в тесто 40 г дрожжей.
Будь собой, все остальные роли уже заняты (Оскар Уайльд)
Ну, и конечно, говоря о древнеримской кухне, нельзя не вспомнить Лукулла и лукулловы пиры
Когда утомлённый бесконечными битвами римский полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы там в кругу весёлых кутил провести в пирах и развлечениях последние дни своей жизни, он занялся изобретением неисчислимого количества новых блюд для своего стола и написанием трудов по кулинарии. Новые блюда и званые пиры, на которых они подавались, сделали Лукулла более знаменитым, чем военное ремесло. Его кулинарная фантазия была неистощимой.
Неаполитанцы до сих пор ценят изобретенные Лукуллом блюда, которые когда-то украшали его знаменитые пиршественные столы: аличи – сардины, жаренные в масле с приправами; каламири – каракатицы, порезанные кружочками со свежей зеленью; пицца а ля наполетана – золотисто-жёлтый пирог, печённый на древесном угле (пицца – тоже изобретение Лукулла); и конечно, его непревзойденный рецепт приготовления осьминога.
«ДЕЛИКАТЕС ПОСЕЙДОНА»
Сделать осьминога съедобным – задача ничуть не легче, чем совершение 12-ти подвигов Геркулеса. Надо найти чудовище, извлечь его из подводного логова, убить и очистить. Чтобы сделать мясо нежным, надо поднять убитого осьминога над головой, потрясти им, как Персей головой Медузы-Горгоны, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о каменный пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком. И делать так не менее часа.
После этого осьминога бросить в кипящую воду. Битые, обмякшие щупальца мгновенно скручиваются в спирали, а туловище выскакивает из воды. Тёмно-коричневый пигмент становится кирпично-красным, а вода окрашивается в цвет тёмного красного дерева. Добавить палочку сельдерея, приправы и побольше соли: бульон получается не менее вкусным, чем само мясо осьминога.
Через 20 мин тряпочкой снять мягкую красную кожу и присоски, а очищенного осьминога тушить в оливковом масле, сбрызнув его лимонным соком и добавив острого соуса.
Приготовленный таким образом осьминог отличается нежным вкусом омара и мягкой консистенцией съедобного моллюска.
Готового осьминога разрезают на удобные дольки и подают в виде горячей закуски вместе с чашкой горячего бульона из осьминога.
Гурманы античного мира считали осьминога деликатесом. Они разрезали его щупальца на части, голову начиняли специями и всё запекали в больших пирогах. Как-то раз один римский патриций объелся до того, что пришлось срочно звать врача. Врач, пытаясь наставить больного на путь истинный, объявил, что от такого обжорства страдалец может умереть уже через несколько часов. И тогда в ответ на столь пессимистический прогноз патриций приказал: "Принесите мне остатки блюда из осьминога – я съем его до конца, чтобы в этом мире не осталось ничего, о чем я мог бы сожалеть".
ЛОСОСИНА ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
- 500 г филе лосося,
- 1 стакан муки,
- 1 яйцо,
- 1/8 л белого сухого вина,
- 1/2 лимона (Лукулл использовал в своей кулинарии самые экзотические для Рима продукты),
- соль,
- оливковое масло для жарения.
Приготовление
Из муки, яйца, вина и соли приготовить тесто и оставить его на час. Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Дать немного полежать. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и вложить в посуду с кипящим оливковым маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нём. Обжарить до готовности.
Подать с зеленью и мучными изделиями (в наше время можно, по желанию, с рисом, с томатным соусом).
РЫБНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты:
- 500 г нарезанного кубиками филе морской рыбы,
- 70 г тёртого сыра,
- 2 ст. ложки рубленой зелени,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 2 ст. ложки муки,
- 1/4 л молока,
- 2 яйца,
- соль, приправы по вкусу,
- оливковое масло.
Приготовление
Сливочное масло растопить на сковороде, спассеровать в нём муку, эту массу развести молоком и довести до кипения. Снять с огня. Добавить зелень, сыр, соль и желаемые приправы. Смешать с предварительно взбитыми желтками – получится соус.
Порезанное кубиками рыбное филе потушить в оливковом масле и облить соусом. Осторожно размешивая, добавить взбитые белки. Форму смазать оливковым маслом и вылить в неё массу.
Запекать пирог в духовке, пока его поверхность не станет золотистой.
Сервировать очень тонкими ломтиками лимона (на пиршественном столе Лукулла и лимоны тоже были).
ДРЕВНЕРИМСКИЙ ШНИЦЕЛЬ ИЗ СЫРА
Ингредиенты:
- 4 ломтика сыра (похолоднее, прямо из холодильника) толщиной 1 см,
- 1 яйцо,
- 1 ст. ложка муки,
для панировки: пшеничные панировочные сухари или порезанный небольшими узкими полосками очень свежий белый хлеб,
- рубленый зелёный лук (для гарнира),
- оливковое масло для жарения.
Приготовление
Холодные ломтики сыра хорошо обвалять в муке, затем смочить в размешанном до однородности яйце, затем панировать сухарями или полосками хлеба. Быстро зажарить в предварительно сильно разогретом жире (чтобы сыр не успел расплавиться!) с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.
Выложить на тарелки, посыпать зелёным луком и сразу подать на стол.
В современных условиях можно украсить дольками помидоров, рубленым шпинатом, картофелем (но помидоров и картофеля в античном мире не знали).
ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ
Ингредиенты:
- 4 телячьих эскалопа,
- 40 г оливкового масла,
- 4 ломтика бекона,
- 4 ломтика твердого сыра,
- перец,
- соль.
Приготовление
Разогреть в сковородке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра, поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем закрыть и жарить еще пять минут.
Подавать, полив полученным соусом.
Лукулловская приправа
Ингредиенты:
- 327 г (римский фунт) белого сухого вина (в наше время лучше взять шампанское),
- сок трюфелей и шампиньонов,
- 5 ложек белого соуса,
- 1 лимон,
- чеснок,
- зелень,
- красный перец.
Приготовление
Вскипятить полбутылки вина (шампанского) вместе с отжатым соком трюфелей и шампиньонов, положить чесноку, зелени и немного красного перца.
Добавить 5 ложек выкипяченного белого соуса, размешать, еще раз довести до кипения, процедить сквозь салфетку, выжать сок из одного лимона и тщательно размешать.
Древнеримские рецепты
(перевод из античных источников)
Лепешки
Лепешки делай так:
Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, постепенно добавляй воды и как следует вымеси. Хорошенько вымесив, наделай лепешек и пеки их под глиняной крышкой.
Пирог для жертвоприношения
Пирог для жертвоприношения делай таким образом:
2 фунта* творога хорошенько разотри в кадушке. Сделав это, положи туда фунт муки из siligo**, или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой.
* римский фунт = 327 г
** siligo — вид пшеницы — полбы
Обертух
Обертух делай так:
2 фунта муки из siligо, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, а потом всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом всыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми руками досуха; совсем сухим положи в кадушку.
Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4,5 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиной в один фут, уложи «пояс»*, подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить.
Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху положи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, накрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом.
В оригинале «bаlteus» — широкий солдатский пояс. Испод укладывали на доске так, что края его с нее свисали. Затем один за другим на него клали слои теста, смазывая их творогом с медом, сверху клали еще слои безо всякой смазки и потом, как бы застегивая пояс, поднимали края испода и «стягивали их».
Поэтому solum — испод, — то, что должно было стать исподней коркой обертуха, — и называли еще «поясом».
Витушка
Витушку делай так:
Возьми всего по пропорции, тебе желательной, и делай все, как для обертуха, только тесто разделывай по-другому. На исподе смажь слои медом. Затем свей их как веревку*, положи на испод, а пустое место плотно-плотно заложи простыми кусками теста. Все остальное делай, как для обертуха, и так же пеки.
Приготовление этой витушки — «спиры» — происходило следующим образом: пекарь брал смазанные медом слои теста и скатывал их трубкой, а потом трубку эту свивал как веревку, которую складывал. Получалось нечто вроде высокой ватрушки, которую он и укладывал исподней на исподний слой теста, а вокруг нее по всему оставшемуся свободным месту размещал плотно один возле другого «простые», то есть несвернутые куски теста. Когда «спира» была готова, эти куски можно было выламывать как отдельные булочки.
Когда утомлённый бесконечными битвами римский полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы там в кругу весёлых кутил провести в пирах и развлечениях последние дни своей жизни, он занялся изобретением неисчислимого количества новых блюд для своего стола и написанием трудов по кулинарии. Новые блюда и званые пиры, на которых они подавались, сделали Лукулла более знаменитым, чем военное ремесло. Его кулинарная фантазия была неистощимой.
Неаполитанцы до сих пор ценят изобретенные Лукуллом блюда, которые когда-то украшали его знаменитые пиршественные столы: аличи – сардины, жаренные в масле с приправами; каламири – каракатицы, порезанные кружочками со свежей зеленью; пицца а ля наполетана – золотисто-жёлтый пирог, печённый на древесном угле (пицца – тоже изобретение Лукулла); и конечно, его непревзойденный рецепт приготовления осьминога.
«ДЕЛИКАТЕС ПОСЕЙДОНА»
Сделать осьминога съедобным – задача ничуть не легче, чем совершение 12-ти подвигов Геркулеса. Надо найти чудовище, извлечь его из подводного логова, убить и очистить. Чтобы сделать мясо нежным, надо поднять убитого осьминога над головой, потрясти им, как Персей головой Медузы-Горгоны, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о каменный пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком. И делать так не менее часа.
После этого осьминога бросить в кипящую воду. Битые, обмякшие щупальца мгновенно скручиваются в спирали, а туловище выскакивает из воды. Тёмно-коричневый пигмент становится кирпично-красным, а вода окрашивается в цвет тёмного красного дерева. Добавить палочку сельдерея, приправы и побольше соли: бульон получается не менее вкусным, чем само мясо осьминога.
Через 20 мин тряпочкой снять мягкую красную кожу и присоски, а очищенного осьминога тушить в оливковом масле, сбрызнув его лимонным соком и добавив острого соуса.
Приготовленный таким образом осьминог отличается нежным вкусом омара и мягкой консистенцией съедобного моллюска.
Готового осьминога разрезают на удобные дольки и подают в виде горячей закуски вместе с чашкой горячего бульона из осьминога.
Гурманы античного мира считали осьминога деликатесом. Они разрезали его щупальца на части, голову начиняли специями и всё запекали в больших пирогах. Как-то раз один римский патриций объелся до того, что пришлось срочно звать врача. Врач, пытаясь наставить больного на путь истинный, объявил, что от такого обжорства страдалец может умереть уже через несколько часов. И тогда в ответ на столь пессимистический прогноз патриций приказал: "Принесите мне остатки блюда из осьминога – я съем его до конца, чтобы в этом мире не осталось ничего, о чем я мог бы сожалеть".
ЛОСОСИНА ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
- 500 г филе лосося,
- 1 стакан муки,
- 1 яйцо,
- 1/8 л белого сухого вина,
- 1/2 лимона (Лукулл использовал в своей кулинарии самые экзотические для Рима продукты),
- соль,
- оливковое масло для жарения.
Приготовление
Из муки, яйца, вина и соли приготовить тесто и оставить его на час. Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Дать немного полежать. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и вложить в посуду с кипящим оливковым маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нём. Обжарить до готовности.
Подать с зеленью и мучными изделиями (в наше время можно, по желанию, с рисом, с томатным соусом).
РЫБНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты:
- 500 г нарезанного кубиками филе морской рыбы,
- 70 г тёртого сыра,
- 2 ст. ложки рубленой зелени,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 2 ст. ложки муки,
- 1/4 л молока,
- 2 яйца,
- соль, приправы по вкусу,
- оливковое масло.
Приготовление
Сливочное масло растопить на сковороде, спассеровать в нём муку, эту массу развести молоком и довести до кипения. Снять с огня. Добавить зелень, сыр, соль и желаемые приправы. Смешать с предварительно взбитыми желтками – получится соус.
Порезанное кубиками рыбное филе потушить в оливковом масле и облить соусом. Осторожно размешивая, добавить взбитые белки. Форму смазать оливковым маслом и вылить в неё массу.
Запекать пирог в духовке, пока его поверхность не станет золотистой.
Сервировать очень тонкими ломтиками лимона (на пиршественном столе Лукулла и лимоны тоже были).
ДРЕВНЕРИМСКИЙ ШНИЦЕЛЬ ИЗ СЫРА
Ингредиенты:
- 4 ломтика сыра (похолоднее, прямо из холодильника) толщиной 1 см,
- 1 яйцо,
- 1 ст. ложка муки,
для панировки: пшеничные панировочные сухари или порезанный небольшими узкими полосками очень свежий белый хлеб,
- рубленый зелёный лук (для гарнира),
- оливковое масло для жарения.
Приготовление
Холодные ломтики сыра хорошо обвалять в муке, затем смочить в размешанном до однородности яйце, затем панировать сухарями или полосками хлеба. Быстро зажарить в предварительно сильно разогретом жире (чтобы сыр не успел расплавиться!) с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.
Выложить на тарелки, посыпать зелёным луком и сразу подать на стол.
В современных условиях можно украсить дольками помидоров, рубленым шпинатом, картофелем (но помидоров и картофеля в античном мире не знали).
ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ
Ингредиенты:
- 4 телячьих эскалопа,
- 40 г оливкового масла,
- 4 ломтика бекона,
- 4 ломтика твердого сыра,
- перец,
- соль.
Приготовление
Разогреть в сковородке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра, поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем закрыть и жарить еще пять минут.
Подавать, полив полученным соусом.
Лукулловская приправа
Ингредиенты:
- 327 г (римский фунт) белого сухого вина (в наше время лучше взять шампанское),
- сок трюфелей и шампиньонов,
- 5 ложек белого соуса,
- 1 лимон,
- чеснок,
- зелень,
- красный перец.
Приготовление
Вскипятить полбутылки вина (шампанского) вместе с отжатым соком трюфелей и шампиньонов, положить чесноку, зелени и немного красного перца.
Добавить 5 ложек выкипяченного белого соуса, размешать, еще раз довести до кипения, процедить сквозь салфетку, выжать сок из одного лимона и тщательно размешать.
Древнеримские рецепты
(перевод из античных источников)
Лепешки
Лепешки делай так:
Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, постепенно добавляй воды и как следует вымеси. Хорошенько вымесив, наделай лепешек и пеки их под глиняной крышкой.
Пирог для жертвоприношения
Пирог для жертвоприношения делай таким образом:
2 фунта* творога хорошенько разотри в кадушке. Сделав это, положи туда фунт муки из siligo**, или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой.
* римский фунт = 327 г
** siligo — вид пшеницы — полбы
Обертух
Обертух делай так:
2 фунта муки из siligо, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, а потом всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом всыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми руками досуха; совсем сухим положи в кадушку.
Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4,5 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиной в один фут, уложи «пояс»*, подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить.
Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху положи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, накрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом.
В оригинале «bаlteus» — широкий солдатский пояс. Испод укладывали на доске так, что края его с нее свисали. Затем один за другим на него клали слои теста, смазывая их творогом с медом, сверху клали еще слои безо всякой смазки и потом, как бы застегивая пояс, поднимали края испода и «стягивали их».
Поэтому solum — испод, — то, что должно было стать исподней коркой обертуха, — и называли еще «поясом».
Витушка
Витушку делай так:
Возьми всего по пропорции, тебе желательной, и делай все, как для обертуха, только тесто разделывай по-другому. На исподе смажь слои медом. Затем свей их как веревку*, положи на испод, а пустое место плотно-плотно заложи простыми кусками теста. Все остальное делай, как для обертуха, и так же пеки.
Приготовление этой витушки — «спиры» — происходило следующим образом: пекарь брал смазанные медом слои теста и скатывал их трубкой, а потом трубку эту свивал как веревку, которую складывал. Получалось нечто вроде высокой ватрушки, которую он и укладывал исподней на исподний слой теста, а вокруг нее по всему оставшемуся свободным месту размещал плотно один возле другого «простые», то есть несвернутые куски теста. Когда «спира» была готова, эти куски можно было выламывать как отдельные булочки.
Будь собой, все остальные роли уже заняты (Оскар Уайльд)
-
love_in_tunisia
- Настоящий тунисец
- Сообщения: 879
- Зарегистрирован: 24 янв 2007, 02:00
Да уж, римляне поистине были гурманы. Один гарум чего стоит. Я всегда пыталась себе представить, на что это может быть похоже. Мне кажется чем-то напоминал соевый соус. Видимо, после такой выдержки, после того как полностью растворялись рыбные белки, соус переставал вонять гнилой рыбой. Но, все-таки, производить его в черте города категорически запрещалось. Вонько-с)))
"Есть люди, в которых живёт Бог. Есть люди, в которых живёт дьявол. А есть люди, в которых живут глисты." (Ф.Раневская)
